【野菜の育て方コラム】寒いと野菜が甘くなる？冬でも楽しめる”寒締め野菜”のカラクリと作り方／畑で家庭菜園『秋冬野菜編』

朝晩の冷え込みにくわえて、木枯らしも吹き始め、本格的に冬の訪れを感じる季節になってきました。

すでに、畑では、9～10月に植え付けたハクサイやダイコンなどの収穫を終えられている方もいらっしゃるかと思います。

実りの秋が過ぎ、後は寒い冬がやってくるだけで、ここから先、野菜なんて育てられるの？なんて思われている方もいらっしゃるのではないでしょうか・・・？

でも少し待ってください！

秋冬野菜の醍醐味は、むしろ寒くなってきてから。
真冬の寒さに当ててあげることで甘みをギュッと蓄えた野菜、食べてみたいと思いませんか？

そこで、今回は冬になってもまだまだ収穫できる甘い野菜についてご紹介します。

冬の味覚、甘～い ”寒締め野菜” とは？

そもそも寒締め（かんじめ）とは、冬の冷たい空気に野菜を当てて甘みのある野菜をつくることをいいます。

寒締め野菜には、ダイコンやハクサイ、ニンジン、ネギ、コマツナ、タアサイ、ホウレンソウなど意外と多くの種類の野菜が多くあり、一部の地域では、寒さで甘くなることから、「寒」と「甘」をとり“カンカン野菜”などと呼ばれています。

では、そもそも、なぜ寒さで甘くなるのでしょうか？

野菜の体の多くは水分で出来ていますが、一般的に水は真冬の氷点下（0℃）を下回ると固まる（凍る）という性質があります。

しかし、固まってしまっては野菜は枯れてしまいます。

そのため一部の秋冬野菜には、寒さに耐えるため、葉や根に糖分やビタミンを蓄えることで固まってしまうことを防ぐ機能を備えているものがあります。

それが寒締め野菜です。

寒さで糖を蓄える

実際にコップに水と砂糖水（水に砂糖が限界まで溶けている状態）を用意して、冷やして実験してみるとわかりやすいと思います。

水は0℃をむかえると固まってしまいますが、砂糖水は－10℃くらいになっても固まりません。

この原理を使って野菜は寒さに耐えているのです！

寒締めホウレンソウの作り方

寒締め野菜の中でも、ホウレンソウは特に有名で、実は今からでも栽培が可能です。

栽培方法は、穴あきの黒マルチと保温用のビニールトンネルを使用します。

※引用元：『やさいだより2016　新春号』（Gakken）

11月までに種を撒けば、1月～2月にかけて収穫できます。

葉が15～20㎝くらいに生長したら、保温トンネルを少しあけて外気（冷たい空気が）が入りこむようにしてあげます。
保温トンネル(裾上げ)

※引用元：『やさいだより2016　新春号』（Gakken）

これで1週間ほど放置すると甘いホウレンソウの完成です！
（※あまり気温が低すぎる時は葉先が傷んでしまうことがあるので注意）

いかがでしょうか？
冬でも工夫次第で野菜は栽培できます！

また、冬ならではのメリットとして害虫被害がほとんどでないことや、水やりもほぼしないでOKなので、秋に比べると栽培は楽チンです。

もし、畑を借りたいと思っている方がいらっしゃいましたら、これからまだ寒締めの甘いホウレンソウやコマツナを栽培できます。

ぜひ、今から畑を借りて年明けに甘い野菜を堪能されてみてはいかがでしょうか？

参考文献
・https://shop.takii.co.jp/flower/bn/pdf/201411_45.pdf（寒さの中で野菜が甘くなる不思議　タキイ　花と野菜のふしぎ解体新書）
・「もっとうまくなる家庭菜園教室　作物別　野菜づくり虎の巻」（家の光協会）

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